Waller sinnvoll verwerten (Küche)

hallo zusammen,
ich habe da mal eine Frage: bis zu welcher Größe eines gefangenen Wallers macht es Sinn,
diesen für die heimische Küche mitzunehmen und dort auch "schmackhaft" zuzubereiten.
( also nicht so: )
Wie händelt Ihr das mit der Größe?
schon einmal im Vorraus.

mfG. Engelbert

oh gott gleich geht los .............geh schon mal chips holen

Während meinem Praktikum in der höheren Gastronomie haben wir Welse bis zu 160cm "verarbeitet". Deren Fleisch hat noch sehr gut geschmeckt!
Die Fische kamen alle aus einer Fischzucht.

Zitat:

Original von rico oh gott gleich geht los .............geh schon mal chips holen

Warte ich komm mit.

Zitat:

Original von rico oh gott gleich geht los .............geh schon mal chips holen

.. und ne Flasche Wein ......................

Meiner Meinung nach ist,ausgehend von natürlichen Gewässern,alles über ca 120-130cm nicht mehr sehr geschmackvoll.
Allerdings kommt es natürlich sehr drauf an,wo sich der Fisch so rumtreibt und ganz wichtig,wie man ihn zubereitet.
Aus ner Fischzucht,wie beschrieben,werden wohl auch größere noch einigermaßen schmecken.
Nach einem vor ein paar Jahren passierten,eindringlichen,negativen,abscheulichen Geschmackserlebniss,beim Genuss eines Stückchen Wallers,ist dieser allerdings von meiner persönlichen Speisekarte gestrichen!

Na, das ist doch mal eine Ansage!
Werde die größeren dann verschenken.
Aber als erstes muß ich erst einmal einen fangen!

Danke und Petri Heil

hoffentlich fängst du keinen wenn du die grossen verschenken und die kleinen essen willst

OO damit machst du dich unbeleibt mit dem sazt "Werde die größeren dann verschenken"
warum last du ihn nich einfach frei??

Zitat:

Original von Smart-Roady hallo zusammen, ich habe da mal eine Frage: bis zu welcher Größe eines gefangenen Wallers macht es Sinn, diesen für die heimische Küche mitzunehmen und dort auch "schmackhaft" zuzubereiten. ( also nicht so: ) Wie händelt Ihr das mit der Größe? schon einmal im Vorraus. mfG. Engelbert

Hab dein IRONIE-Smilie ( ) natürlich nicht übersehen

In manchen Gaststätten bei uns , gibts schon mal Donauwaller.
Also, warum nicht ..............

Servus,

ich hab mal eine Zeit lang bei einem Fischer am Bodensee ein bisschen geholfen, wenn bei denen Waller im Netz waren hat man die natürlich in allen Größen entnommen. Professionell zubereitet schmecken die astrein! Wichtig ist dabei glaube ich beim Filet das dunkle Fleisch wegzuschneiden. Sitzt aussen in Richtung haut. Jetzt kann man natürlich sagen klar, der Bodensee mit seiner Trinkwasserqualität da schmecken alle Fische. Aber ich kenne auch einen Fischer der an Moor- und Naturseen vor einiger Zeit Waller (gewerblich) gefangen hat und alle ab 15 Pfund aufwärts an die besten Restaurants der Gegend verkauft hat. Die haben sogar die größten genommen und Absatzprobleme gabs nie, im Gegenteil.

Ich habe selbst noch nie einen Waller entnommen, aber ich wills mal mit einem zwischen 90 und 120cm versuchen. Alles was größer ist macht für mich keinen Sinn. Was will ich mit so viel Fleisch? Bevor ichs verschenk oder in der Tiefkühltruhe vergammeln lasse, rutscht mir da was beim Fototermin lieber aus der Hand. Für mich besteht kein vernünftiger Grund einen Waller über 130cm zu töten.

Als Trophäe reicht mir auch ein Foto und die Möglichkeit diesen Giganten womöglich noch größer noch einmal zu fangen.

Also nimm lieber die kleinen um 1m rum. Da gibts genug, die sind nicht schwer zu fangen, sind super für 2-3 Personen und haben junges Fleisch

MFG

Das "dunkle Fleisch" sollte man bei jedem Fisch abschneiden.Das ist recht tranig und schmeckt

Albinowaller,

erklär mir bitte warum ein Fischzuchtfisch besser schmecken soll als ein natürlich gewachsener. (Ja natürlich: der Zuchtlachs ist ja auch viel besser als der vom Naturfang, oder hab ich da was verwechselt).

Dein Negativerlebnis mit Walleressen hat wahrscheinlich seinen Ursprung in der Vor- bzw. Zubereitung des Fisches .

Wenn du nicht alles Dunkle und alles Fette wegschneidest wird auch der 80 cm Waller ekelig sein.

Mit dem Karpfen ist es ja auch das selbe: Viele sagen er scheckt muffig
oder erdig, und wenn du dann erfährst dass sie ihn mit Haut und Fett zubereitet haben weist du eh schon alles. Zieh die Haut ab und schneid die Tiefdunkelroten Teile weg und iss ihn dann. Da wirst du ein blaues Wunder erleben.


LG und Mahlzeit


Wolfgang

Das mit der Fischzucht bezieht sich wohl eher aufs Alter als auf die Größe.

Normalerweise haben Waller mit 1,5m oder mehr schon ein paar Jahre aufm Buckel. Und in der Zeit nehmen sie alles Mögliche an Nahrung auf, was sich auf den Fleischgeschmack niederschlägt.

Bei Wildschweinen z.B. liegt ja auch bei den Frischlingen die erste Wahl....und nicht bei alten Ebern.

Ich persönlich habe bisher nur Waller <1m zubereitet, aber ich kann im Allgemeinen egtl. auch nur bestätigen, dass man vom Filet alles wegschneiden sollte, was nicht reines Fleisch ist.


Grüße
Mathias

So ist es!

30-50 cm und geräuchert,kannste die ollen Forellen vergessen.

Es gibt aber noch frischen Dorch der allemal besser schmeckt als Wels, selbst Iglu Fischstäbschen vom Supermarkt sind nicht zu verachten und billiger.Mahlzeit.

60-70cm Waller im Wurzel- oder Kräutersud - da weißte wo
Gott in Frankreich speist.

Mit grösseren hab ich keine richtige Erfahrung, ich entnehme nur,
was meinem persönlichen Bedarf entspricht.
Und 1m oder grösser wird grenzwertig bzw schade drum, ess
eh kaum eingefrorenen Fisch, nur frisch.

Was ziemlich lecker ist: Fischfrikadellen aus nem Waller-Meerfischmix.
In Bayern wirst du genug Gewässer finden, wo dir die Pächter
freiwillig bei der Tageskarte entgegenkommen, wenn du denen
sagst, das das Heiligtum Waller auf der Karte steht...
(Schonzeit/-maß teilweise aufgehoben)
Da treibt das Wallerverherrlichen nämlich teilweise Blüten wie das
der Vogelschützer und dem Kormoran, und die Pächter finden
das gar nicht lustig....
(wäre auch mal ein Thema: sind wir besser als die irren Vogelschützer?)


@Spydereier: auch auf die Gefahr hin, das ich mich noch unbeliebter
mache, aber Dorsch hält mit Waller definitiv nicht mit.
Aal ist der einzige wirkliche Konkurrent speisemässig gesehen....

Hallo Wolfgang!

Nachdem ich selbst schon in ner Fischzucht gearbeitet habe,gehe ich mal davon aus,daß sich die Waller in solchen Zuchtbetrieben auch in Zuchtbecken oder Zuchtteichen aufhalten und den ganzen Tag über mit Frischwasser umspült werden und immer drauf geachtet wird,daß der Zuchtbereich sauber ist.Wenn sich der Waller dann mal ablegt,liegt er entweder auf Beton oder auf Kies und nicht,wie in der freien Natur möglich,eventuell den ganzen Tag in ner Schlammkule.
Daher der Gedankengang,daß Wallerfleisch aus ner Fischzucht besser schmecken kann,als bei Wallern aus natürlichen Gewässern.
Muß nicht die Regel sein,kann aber durchaus was ausmachen.
Zur Zubereitung kann ich nicht viel sagen,außer daß der geräuchert war!
Bei den Karpfen kenn ich die Vorgehensweise von unseren Karpfenfischern am Stausee,daß die ihren Karpfen ein paar Tage im klaren Wasser des Sickergrabens schwimmen lassen,bevor sie ihn zubereiten.

Ciao

Christian,

es ist alles richtig was du gesagt hast .

In der Gastronomie werden genau aus dem Grund überwiegend Zuchtfische genommen.

Zumindest ist es bei uns in D so !

Du kannst dir nicht erlauben einem Gast eine Forelle zu servieren die schlammig ist.

Genau so verhält sichs auch mit dem Wels.

Zubereitung spielt aber natürlich auch eine Rolle!

Zitat:

Original von Smart-Roady Na, das ist doch mal eine Ansage! Werde die größeren dann verschenken. Aber als erstes muß ich erst einmal einen fangen! Danke und Petri Heil

Hallo !

Ich verstehe Dich nicht ! Die kleinen ißt Du, die großen verschenkst Du zum Essen. Ich ziehe daraus den Schluß, daß Du einen grundsätzlichen Wallertötungs-Fetisch hast ?

Erkläre uns den Sinn weshalb Du die größeren (getötet) verschenkst ! Die meisten hier werden wohl keinen Sinn erkennen. Was Du nicht selbst verwerten kannst hat doch niemand anders verdient ? Schwimmen lassen !!
Weshalb immer nur töten, töten, töten , töten, töten ???? Mußt Du jemandem Deine gefangenen Waller nachweisen ?
Wenn Du dennoch so denkst, empfehle ich Dir das Metzgerforum.

Ciao Schweik