 Waller sinnvoll verwerten (Küche) |
Smart-Roady
Grünschnabel
Dabei seit: 18.01.2011
Beiträge: 3
Richtiger Name: Engelbert Tiede
Herkunft: Bremen
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20.02.2011 12:24 |
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Rico
Wallerforum Profi
Dabei seit: 07.08.2007
Beiträge: 6.290
Richtiger Name: Riccardo
Herkunft: Polesella
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oh gott gleich geht los .............geh schon mal chips holen 
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20.02.2011 12:48 |
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gnatz
Foren As
Dabei seit: 30.11.2010
Beiträge: 94
Richtiger Name: Pitt
Herkunft: Würzburg
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Während meinem Praktikum in der höheren Gastronomie haben wir Welse bis zu 160cm "verarbeitet". Deren Fleisch hat noch sehr gut geschmeckt!
Die Fische kamen alle aus einer Fischzucht.
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20.02.2011 13:03 |
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| Zitat: |
Original von rico
oh gott gleich geht los .............geh schon mal chips holen
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Warte ich komm mit. 
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20.02.2011 13:03 |
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Ulf
Dabei seit: 04.06.2006
Beiträge: 4.568
Richtiger Name: Ulf
Herkunft: Dresden / Sachsen und Oberpfalz
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| Zitat: |
Original von rico
oh gott gleich geht los .............geh schon mal chips holen
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.. und ne Flasche Wein ...................... 
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Gruss Ulf
www.wallerfreunde-sachsen.de
Meine Beiträge sind immer meine persönliche Meinung.
Meine Aussagen zu Angel- und Fangmethoden die ich anwende beziehen sich immer auf Gewässer, wo sie gesetzlich zugelassen sind.
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20.02.2011 13:06 |
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Albinowaller
Wallerforum Profi
Dabei seit: 22.04.2006
Beiträge: 6.685
Herkunft: Landshut/Ndb
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Meiner Meinung nach ist,ausgehend von natürlichen Gewässern,alles über ca 120-130cm nicht mehr sehr geschmackvoll.
Allerdings kommt es natürlich sehr drauf an,wo sich der Fisch so rumtreibt und ganz wichtig,wie man ihn zubereitet.
Aus ner Fischzucht,wie beschrieben,werden wohl auch größere noch einigermaßen schmecken.
Nach einem vor ein paar Jahren passierten,eindringlichen,negativen,abscheulichen Geschmackserlebniss,beim Genuss eines Stückchen Wallers,ist dieser allerdings von meiner persönlichen Speisekarte gestrichen!
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Ein Waller unter 2 Meter ist NICHT klein!!!!!
Gruß Christian
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20.02.2011 13:31 |
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Smart-Roady
Grünschnabel
Dabei seit: 18.01.2011
Beiträge: 3
Richtiger Name: Engelbert Tiede
Herkunft: Bremen
Themenstarter 
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Na, das ist doch mal eine Ansage!
Werde die größeren dann verschenken. 
Aber als erstes muß ich erst einmal einen fangen!
Danke und Petri Heil
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mfG. Engelbert
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20.02.2011 17:41 |
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Rico
Wallerforum Profi
Dabei seit: 07.08.2007
Beiträge: 6.290
Richtiger Name: Riccardo
Herkunft: Polesella
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hoffentlich fängst du keinen wenn du die grossen verschenken und die kleinen essen willst 
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20.02.2011 17:42 |
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OO damit machst du dich unbeleibt mit dem sazt "Werde die größeren dann verschenken"
warum last du ihn nich einfach frei??
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Petri Heil!!!
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20.02.2011 17:42 |
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Waage
Wallerforum Profi
Dabei seit: 04.08.2005
Beiträge: 4.622
Richtiger Name: Falk
Herkunft: Bayern
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| RE: Waller sinnvoll verwerten (Küche) |
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| Zitat: |
Original von Smart-Roady
hallo zusammen,
ich habe da mal eine Frage: bis zu welcher Größe eines gefangenen Wallers macht es Sinn,
diesen für die heimische Küche mitzunehmen und dort auch "schmackhaft" zuzubereiten.
( 
also nicht so: 
)
Wie händelt Ihr das mit der Größe?
schon einmal im Vorraus.
mfG. Engelbert |
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Hab dein IRONIE-Smilie (
) natürlich nicht übersehen
In manchen Gaststätten bei uns , gibts schon mal Donauwaller.
Also, warum nicht ..............
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Petri Heil , und schöne Grüsse von der Donau.......
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20.02.2011 17:46 |
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dermitdemwallertanzt
König
Dabei seit: 08.07.2010
Beiträge: 951
Richtiger Name: Dominic
Herkunft: Ravensburg
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Servus,
ich hab mal eine Zeit lang bei einem Fischer am Bodensee ein bisschen geholfen, wenn bei denen Waller im Netz waren hat man die natürlich in allen Größen entnommen. Professionell zubereitet schmecken die astrein! Wichtig ist dabei glaube ich beim Filet das dunkle Fleisch wegzuschneiden. Sitzt aussen in Richtung haut. Jetzt kann man natürlich sagen klar, der Bodensee mit seiner Trinkwasserqualität da schmecken alle Fische. Aber ich kenne auch einen Fischer der an Moor- und Naturseen vor einiger Zeit Waller (gewerblich) gefangen hat und alle ab 15 Pfund aufwärts an die besten Restaurants der Gegend verkauft hat. Die haben sogar die größten genommen und Absatzprobleme gabs nie, im Gegenteil.
Ich habe selbst noch nie einen Waller entnommen, aber ich wills mal mit einem zwischen 90 und 120cm versuchen. Alles was größer ist macht für mich keinen Sinn. Was will ich mit so viel Fleisch? Bevor ichs verschenk oder in der Tiefkühltruhe vergammeln lasse, rutscht mir da was beim Fototermin lieber aus der Hand. Für mich besteht kein vernünftiger Grund einen Waller über 130cm zu töten.
Als Trophäe reicht mir auch ein Foto und die Möglichkeit diesen Giganten womöglich noch größer noch einmal zu fangen.
Also nimm lieber die kleinen um 1m rum. Da gibts genug, die sind nicht schwer zu fangen, sind super für 2-3 Personen und haben junges Fleisch
MFG
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20.02.2011 17:59 |
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gnatz
Foren As
Dabei seit: 30.11.2010
Beiträge: 94
Richtiger Name: Pitt
Herkunft: Würzburg
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Das "dunkle Fleisch" sollte man bei jedem Fisch abschneiden.Das ist recht tranig und schmeckt
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20.02.2011 18:02 |
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wolfgangart
Routinier
Dabei seit: 19.06.2006
Beiträge: 340
Richtiger Name: Wolfgang Art
Herkunft: österreich
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Albinowaller,
erklär mir bitte warum ein Fischzuchtfisch besser schmecken soll als ein natürlich gewachsener. (Ja natürlich: der Zuchtlachs ist ja auch viel besser als der vom Naturfang, oder hab ich da was verwechselt).
Dein Negativerlebnis mit Walleressen hat wahrscheinlich seinen Ursprung in der Vor- bzw. Zubereitung des Fisches .
Wenn du nicht alles Dunkle und alles Fette wegschneidest wird auch der 80 cm Waller ekelig sein.
Mit dem Karpfen ist es ja auch das selbe: Viele sagen er scheckt muffig
oder erdig, und wenn du dann erfährst dass sie ihn mit Haut und Fett zubereitet haben weist du eh schon alles. Zieh die Haut ab und schneid die Tiefdunkelroten Teile weg und iss ihn dann. Da wirst du ein blaues Wunder erleben.
LG und Mahlzeit
Wolfgang
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20.02.2011 20:59 |
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Matma
Foren As
Dabei seit: 10.10.2010
Beiträge: 76
Richtiger Name: Mathias
Herkunft: Franken
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Das mit der Fischzucht bezieht sich wohl eher aufs Alter als auf die Größe.
Normalerweise haben Waller mit 1,5m oder mehr schon ein paar Jahre aufm Buckel. Und in der Zeit nehmen sie alles Mögliche an Nahrung auf, was sich auf den Fleischgeschmack niederschlägt.
Bei Wildschweinen z.B. liegt ja auch bei den Frischlingen die erste Wahl....und nicht bei alten Ebern.
Ich persönlich habe bisher nur Waller <1m zubereitet, aber ich kann im Allgemeinen egtl. auch nur bestätigen, dass man vom Filet alles wegschneiden sollte, was nicht reines Fleisch ist.
Grüße
Mathias
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20.02.2011 21:46 |
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rms
König
Dabei seit: 22.08.2007
Beiträge: 907
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20.02.2011 21:46 |
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Spydereier
Foren Gott
Dabei seit: 27.01.2008
Beiträge: 2.539
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30-50 cm und geräuchert,kannste die ollen Forellen vergessen.
Es gibt aber noch frischen Dorch der allemal besser schmeckt als Wels, selbst Iglu Fischstäbschen vom Supermarkt sind nicht zu verachten und billiger.Mahlzeit.
__________________
Der Fisch entscheidet ob er beisst, nicht wir!
good luck .
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20.02.2011 22:10 |
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Josh
Haudegen
Dabei seit: 19.05.2009
Beiträge: 649
Richtiger Name: ist vorhanden
Herkunft: Bayern
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60-70cm Waller im Wurzel- oder Kräutersud - da weißte wo
Gott in Frankreich speist.
Mit grösseren hab ich keine richtige Erfahrung, ich entnehme nur,
was meinem persönlichen Bedarf entspricht.
Und 1m oder grösser wird grenzwertig bzw schade drum, ess
eh kaum eingefrorenen Fisch, nur frisch.
Was ziemlich lecker ist: Fischfrikadellen aus nem Waller-Meerfischmix.
In Bayern wirst du genug Gewässer finden, wo dir die Pächter
freiwillig bei der Tageskarte entgegenkommen, wenn du denen
sagst, das das Heiligtum Waller auf der Karte steht... 
(Schonzeit/-maß teilweise aufgehoben)
Da treibt das Wallerverherrlichen nämlich teilweise Blüten wie das
der Vogelschützer und dem Kormoran, und die Pächter finden
das gar nicht lustig.... 
(wäre auch mal ein Thema: sind wir besser als die irren Vogelschützer?)
@Spydereier: auch auf die Gefahr hin, das ich mich noch unbeliebter
mache, aber Dorsch hält mit Waller definitiv nicht mit.
Aal ist der einzige wirkliche Konkurrent speisemässig gesehen.... 
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21.02.2011 04:31 |
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Albinowaller
Wallerforum Profi
Dabei seit: 22.04.2006
Beiträge: 6.685
Herkunft: Landshut/Ndb
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Hallo Wolfgang!
Nachdem ich selbst schon in ner Fischzucht gearbeitet habe,gehe ich mal davon aus,daß sich die Waller in solchen Zuchtbetrieben auch in Zuchtbecken oder Zuchtteichen aufhalten und den ganzen Tag über mit Frischwasser umspült werden und immer drauf geachtet wird,daß der Zuchtbereich sauber ist.Wenn sich der Waller dann mal ablegt,liegt er entweder auf Beton oder auf Kies und nicht,wie in der freien Natur möglich,eventuell den ganzen Tag in ner Schlammkule.
Daher der Gedankengang,daß Wallerfleisch aus ner Fischzucht besser schmecken kann,als bei Wallern aus natürlichen Gewässern.
Muß nicht die Regel sein,kann aber durchaus was ausmachen.
Zur Zubereitung kann ich nicht viel sagen,außer daß der geräuchert war!
Bei den Karpfen kenn ich die Vorgehensweise von unseren Karpfenfischern am Stausee,daß die ihren Karpfen ein paar Tage im klaren Wasser des Sickergrabens schwimmen lassen,bevor sie ihn zubereiten.
Ciao
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Ein Waller unter 2 Meter ist NICHT klein!!!!!
Gruß Christian
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21.02.2011 17:36 |
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siluro 1211
Haudegen
Dabei seit: 19.10.2006
Beiträge: 698
Herkunft: BW Nähe Heilbronn
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Christian,
es ist alles richtig was du gesagt hast 
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In der Gastronomie werden genau aus dem Grund überwiegend Zuchtfische genommen.
Zumindest ist es bei uns in D so
!
Du kannst dir nicht erlauben einem Gast eine Forelle zu servieren die schlammig ist.
Genau so verhält sichs auch mit dem Wels.
Zubereitung spielt aber natürlich auch eine Rolle!
__________________
Gruß Mike
Ich schreibe immer meine persönliche Meinung. Ohne in Anschpruch zu nehmen das sie richtig, bzw. die einzig richtige ist.
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21.02.2011 18:32 |
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Bums
Haudegen
Dabei seit: 22.06.2009
Beiträge: 729
Herkunft: Bundeskasperland, Mittelfranken
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Original von Smart-Roady
Na, das ist doch mal eine Ansage!
Werde die größeren dann verschenken.
Aber als erstes muß ich erst einmal einen fangen!
Danke und Petri Heil |
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Hallo !
Ich verstehe Dich nicht ! Die kleinen ißt Du, die großen verschenkst Du zum Essen. Ich ziehe daraus den Schluß, daß Du einen grundsätzlichen Wallertötungs-Fetisch hast ?
Erkläre uns den Sinn weshalb Du die größeren (getötet) verschenkst ! Die meisten hier werden wohl keinen Sinn erkennen. Was Du nicht selbst verwerten kannst hat doch niemand anders verdient ? Schwimmen lassen !!
Weshalb immer nur töten, töten, töten , töten, töten ???? Mußt Du jemandem Deine gefangenen Waller nachweisen ?
Wenn Du dennoch so denkst, empfehle ich Dir das Metzgerforum.
Ciao Schweik
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Bums (Christian)
Dieser Beitrag wurde 1 mal editiert, zum letzten Mal von Bums: 21.02.2011 20:14.
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21.02.2011 20:10 |
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Die Betreiber und Administratoren, Supermoderatoren und Moderatoren von Wallerforum.com distanzieren sich hiermit ausdrücklich durch den von Bums am 21.02.2011 um 20:10 verfassten Beitrag.
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